Die Milch verlässt den Stall warm und steht nach einer knappen Viertelstunde im Kühltank. Das ist der ganze Weg. Keine Tankwagen, kein Transport, keine Woche im Kühlhaus. Nur das Melken, ein Filter und die Kälte. Wenn jemand fragt, worin sich unsere Milch von der aus dem Laden unterscheidet, lautet die ehrlichste Antwort: vor allem in der Zeit.

Der Rest steckt in der Ziege und in dem, was sie gefressen hat. Im Sommer läuft die Herde über die Wiesen am Waldrand, wo das Gras dünner steht, aber mehr Kräuter wachsen. Die Milch aus dieser Zeit ist ausgeprägter. Nach dem zweiten Schnitt, wenn Heu das Futter bestimmt, wird sie milder und fetter. Das stellt man nicht ein. Man sieht es im Kessel und später im Käse.

„Julimilch und Septembermilch sind zwei verschiedene Milchsorten. Ziegen tun nicht so.”

Die Ziegenherde im Holzstall, vor dem Morgengemelk — Die Herde im Stall, kurz vor dem Morgengemelk

Ein paar Dinge kann man in einer Tabelle nachschlagen und nicht nur schmecken. Die Fettkügelchen in Ziegenmilch sind kleiner als in Kuhmilch, deshalb setzt sich der Rahm nicht so deutlich ab. Auch die Eiweißzusammensetzung ist eine andere. Ziegenmilch enthält nur Spuren jener Kaseinfraktion, die in Kuhmilch am reichlichsten vorkommt. Laktose ist allerdings enthalten. Ziegenmilch ist nicht laktosefrei, und das versprechen wir auch niemandem.

Manchmal werden wir gefragt, ob Ziegenmilch gesünder sei. Wir sind keine Ernährungsberater und tun auch nicht so. Wir wissen nur: Manche Menschen, die Kuhmilchprodukte lange gemieden haben, kommen für den nächsten Liter wieder und sagen, sie bekomme ihnen gut. Das ist keine Studie, nur eine Beobachtung von hinter der Theke. Wer eine Milcheiweißallergie oder eine Laktoseintoleranz hat, dem hilft Ziegenmilch nicht. Darüber spricht man mit einer Ärztin oder einem Arzt, nicht mit einem Käser.

Uns genügt, dass sie frisch ist und dass wir wissen, von welcher Ziege und aus welcher Woche sie stammt. Der Rest ist Geschmack.