Końcewo · Handwerk
Zwei Methoden, zwei Arbeitsrhythmen. Frischkäse entsteht an einem Tag. Der gereifte — arbeitet zwei Monate lang an sich selbst.
Methode 01
Fünf Schritte, ein Tag vom Melken bis zum fertigen Käse.
01 · Melken und Vorbereiten der Milch
Wir melken die Ziegen zweimal täglich, von Hand. Die Milch vom Morgenmelken kommt noch körperwarm in die Käserei — das ist der Schlüssel für einen frischen Käse. Wir filtern sie und kühlen sie auf etwa 30°C.
02 · Impfen und Lab
Wir geben eine lebende Bakterienkultur hinzu — sie beginnt, die Milch zu säuern und den Geschmack zu entwickeln. Nach einigen Dutzend Minuten geben wir Lab hinzu. Die Milch beginnt langsam zu gerinnen, im Laufe etwa einer Stunde.
03 · Schneiden und Formen
Ist der Bruch fertig, schneiden wir ihn in Würfel von der Größe einer Walnuss. Wir rühren und warten, bis die Molke austritt. Wir füllen ihn in Holzformen, in denen die Molke abtropft.
04 · Salzen
Aus den Formen genommen, salzen wir den Käse von Hand über die ganze Oberfläche. Das Salz zieht langsam und gleichmäßig ein. Ohne Gewürze, ohne Kräuter — ein reiner Geschmack.
05 · Der Tag der Herstellung
Der Käse ist noch am selben Nachmittag fertig. Wir verpacken ihn in Papier mit dem Końcewo-Stempel. Am besten in den ersten zwei bis drei Tagen — deshalb verkaufen wir ihn frisch, direkt vom Hof.
Methode 02
Sechs Schritte, etwa sechzig Tage. Die tiefsten Käse — aus dem Sommer.
01 · Melken und Vorbereitung
Genau wie beim frischen Käse.
02 · Impfen
Dieselben Handgriffe, derselbe Rhythmus.
03 · Formen
Ab diesem Moment trennen sich die Wege der beiden Käse.
04 · Salzbad
Die frisch geformten Laibe tauchen wir in eine Salzlake — Wasser mit hohem Kochsalzgehalt. Dort verbringen sie einige bis mehrere Stunden, je nach Größe. Die Lake durchdringt den Käse gleichmäßig, gibt ihm Charakter und konserviert ihn.
05 · Reifung in der Kammer
Nach dem Salzbad kommen die Laibe in die Reifekammer — einen Keller mit gleichbleibender Feuchte und einer Temperatur von 10–12°C. Sie liegen auf Buchenregalen. Jeden Tag wenden wir jeden Laib von Hand. Die Rinde bildet sich langsam, der Geschmack vertieft sich.
06 · Fertig nach 60 Tagen
Sechzig Tage sind der Durchschnitt. Manche Laibe verkaufen wir früher — wenn sie noch weich und mild sind. Manche reifen länger, bis sie kräftiger werden. Jeder hat seinen Augenblick. Wir wickeln sie in Pergamentpapier mit dem Stempel — vor Ihren Augen geschnitten oder als ganzer Laib.
Die Käse entstehen ausschließlich aus der Milch von Ziegen, die auf unserem Hof weiden. Wir kaufen keine Milch. Wir mischen nicht. Der Umfang der Produktion entspricht der Größe der Herde — ein paar Laibe am Tag, nie mehr.
Weiter