Doimy dwa razy dziennie, cały sezon. Mleko z lipca smakuje inaczej niż to z września. I to jest właściwie cała tajemnica.
Mleko wychodzi ze stajni ciepłe i w kwadrans jest w schładzalniku. Tyle trwa cała droga. Nie ma cystern, nie ma transportu, nie ma tygodnia w chłodni. Jest udój, filtr i chłód. Kiedy ktoś pyta, czym nasze mleko różni się od tego ze sklepu, najuczciwsza odpowiedź brzmi: przede wszystkim czasem.
Reszta różnicy siedzi w kozie i w tym, co zjadła. Latem stado chodzi po łąkach nad lasem, gdzie trawa jest rzadsza, ale ziół więcej. Mleko z tego okresu jest wyrazistsze. Po drugim pokosie, kiedy w paszy przeważa siano, robi się łagodniejsze i tłustsze. Tego się nie ustawia. To widać w kotle, a potem w serze.
„Mleko z lipca i mleko z września to dwa różne mleka. Kozy nie udają.”
Kilka rzeczy da się sprawdzić w tabeli, nie tylko wyczuć językiem. Kuleczki tłuszczu w mleku kozim są mniejsze niż w krowim, dlatego śmietanka nie zbiera się na wierzchu tak wyraźnie. Inny jest też skład białek. Kozie ma śladowe ilości tej frakcji kazeiny, której w krowim jest najwięcej. Laktoza natomiast jest. Mleko kozie nie jest mlekiem bez laktozy i nikomu tego nie obiecujemy.
Pytają nas czasem, czy kozie jest zdrowsze. Nie jesteśmy dietetykami i nie będziemy udawać, że nimi jesteśmy. Wiemy tyle: część osób, które od dawna omijały nabiał krowi, wraca po kolejny litr i mówi, że im służy. To żadne badanie, tylko obserwacja zza lady. Jeśli ktoś ma alergię na białka mleka albo nietolerancję laktozy, kozie tego nie rozwiąże. O tym trzeba rozmawiać z lekarzem, nie z serowarem.
Nam wystarczy, że jest świeże i że wiadomo, od której kozy i z którego tygodnia. Reszta to smak.