Końcewo · Rzemiosło

Mleko rano. Ser wieczorem.
Albo za sześćdziesiąt dni.

Dwie metody, dwa rytmy pracy. Świeży ser powstaje w jeden dzień. Dojrzewający — pracuje na siebie przez dwa miesiące.

Metoda 01

Świeży ser kozi

Pięć kroków, jeden dzień od udoju do gotowego sera.

01 · Udój i przygotowanie mleka

Mleko rano, prosto do serowarni

Dojenie kóz dwa razy dziennie, ręcznie. Mleko z porannego udoju trafia do serowarni jeszcze w temperaturze ciała — to klucz dla świeżego sera. Filtrujemy, schładzamy do ok. 30°C.

02 · Zaprawianie i podpuszczka

Kultura bakteryjna i podpuszczka

Dodajemy żywą kulturę bakteryjną — to ona zacznie zakwaszać mleko, rozwijać smak. Po kilkudziesięciu minutach dodajemy podpuszczkę. Mleko zaczyna ścinać się powoli, w ciągu około godziny.

03 · Krojenie i formowanie

Skrzep cięty na kostki

Gdy skrzep jest gotowy, kroimy go na kostki wielkości orzecha. Mieszamy, czekamy, aż serwatka się wytrąci. Przekładamy do drewnianych form, gdzie serwatka odcieka.

04 · Solenie

Sól ręcznie, równomiernie

Wyjęty z form ser solimy ręcznie po całej powierzchni. Sól wnika powoli, równomiernie. Bez przypraw, bez ziół — czysty smak.

05 · Dzień produkcji

Gotowy do odbioru po południu

Ser jest gotowy tego samego dnia po południu. Pakujemy do papieru, ze stemplem Końcewo. Trwałość dwa–trzy dni w lodówce — dlatego nie wysyłamy. Tylko na miejscu.

Metoda 02

Dojrzewający ser kozi

Sześć kroków, około sześćdziesiąt dni. Najgłębsze sery — z lata.

Pierwsze trzy kroki — jak przy świeżym

01 · Udój i przygotowanie

Mleko poranne, filtrowane, schłodzone do 30°C

Tak samo jak przy świeżym serze.

02 · Zaprawianie

Kultura, podpuszczka, godzina oczekiwania na skrzep

Te same gesty, ten sam rytm.

03 · Formowanie

Skrzep krojony, przekładany do form, serwatka odcieka

Od tego momentu drogi obu serów się rozchodzą.

Tu zaczyna się długi czas

04 · Solanka

Pierwsze godziny: w solance

Świeżo uformowane kręgi zanurzamy w solance — wodzie z dużym stężeniem soli kuchennej. Tam spędzają od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od wielkości. Solanka penetruje ser równomiernie, daje mu charakter, konserwuje.

05 · Dojrzewanie w komorze

Bukowe regały, stała wilgotność, chłód

Po solance kręgi trafiają do komory dojrzewania — piwnicy ze stałą wilgotnością i temperaturą 10–12°C. Leżą na bukowych regałach. Każdego dnia każdy krąg przewracamy ręcznie. Skórka rozwija się powoli, smak pogłębia.

06 · Gotowy po 60 dniach

Niektóre kręgi krócej, niektóre dłużej

Sześćdziesiąt dni to średnia. Niektóre kręgi sprzedajemy wcześniej — gdy są jeszcze miękkie, łagodne. Niektóre dojrzewają dłużej, do ostrzejszych. Każdy ma swoją chwilę. Pakujemy próżniowo, wysyłamy kurierem do całej Polski.

Komora dojrzewania — kręgi sera koziego na bukowych regałach w chłodzie
Komora dojrzewania · Końcewo

Każda kropla od naszych kóz

Sery powstają wyłącznie z mleka kóz, które pasą się w naszym gospodarstwie. Nie kupujemy mleka. Nie mieszamy. Skala produkcji odpowiada skali stada — kilka kręgów dziennie, nigdy więcej.

Dalej

Mleko rano, ser wieczorem — a potem już wybór należy do ciebie.

Zobacz sery → Odwiedź gospodarstwo → Sklep online →